“Chiacchiere” sul cioccolato ovvero peccato che è un piacere

Chiedete pure ai golosi napoletani quanto sia difficile passare davanti le vetrine di bar e pasticcerie in questo periodo dell'anno! Tra babbà, sfogliatelle e cannoli siciliani, ci mancavano solo le chiacchiere con il tradizionale sanguinaccio!.
chiacchiere e sanguinaccio napoli
27
Feb

“Chiacchiere” sul cioccolato ovvero peccato che è un piacere

Chiedete pure ai golosi napoletani quanto sia difficile passare davanti alle vetrine di bar e pasticcerie in questo periodo dell’anno! Tra babbà, sfogliatelle e cannoli siciliani, ci mancavano solo le chiacchiere con il tradizionale sanguinaccio!.

Vintage chocolate clipart

Il periodo di Carnevale è storicamente legato agli eccessi, all’irriverenza ed alla “gola”, con lo scopo di dare libero sfogo ai piaceri della vita prima delle penitenze quaresimali che, secondo la liturgia cattolica, consistono appunto in quaranta giorni di digiuno e astinenza. L’immagine del cioccolato, da che ne abbiamo memoria, confonde, inebria e contemporaneamente allontana. Se prima era la stessa morale cattolica a considerarlo una tentazione, un peccato come gli altri piaceri terreni che rendevano l’uomo incapace di elevarsi a Dio, oggi l’aumento del consumo alimentare ha portato con sé nuove insicurezze che, come scrive l’antropologo Marino Niola, hanno materializzato “Una forma di fede alimentare. Una religione senza Dio. Fatta di rinunce spontanee, penitenze laiche, sacrifici che hanno a che fare più con la coscienza che con la bilancia”. Utilizzando la metafora della “sacralità”, Niola spiega come “l’Io” ha sostituito il posto “Dio” in un culto di sé, che ha trasferito l’orizzonte del trascendente in quello del corpo con aspetti addirittura inquisitoriali.

Ricordate la scena del film di Lasse Hallström, Chocolat?

Vianne: Molto amaro, è il cioccolato che preferisci…

Caroline: E che dovrà attendere per cinque settimane ancora. Quaresima, grazie.

Del resto non si può parlare del cioccolato senza accostarsi anche ai suoi rapporti con la religione, ma facciamo un passo indietro.

La pianta del cacao, definita scientificamente Theobroma cacao, appunto cibo degli dei, è una pianta molto difficile da coltivare che ha bisogno di condizioni estremamente specifiche, necessita infatti di una temperatura ambientale tra i 20 e il 32 °C, che non scenda mai sotto i 18 e con un clima abbastanza umido, non sopportando né il sole diretto né il vento. La fioritura è straordinaria e consiste in piccoli fiori rosei inodore, di cui però solamente uno su cento diventerà un frutto detto carbosside, che contiene le fave di cacao avvolte in una polpa bianca. La raccolta dei frutti è un’operazione molto delicata e fortemente ritualizzata nel rispetto delle pratiche tradizionali. Dopo l’estrazione dei semi, quest’ultimi vengono messi a fermentare dai tre ai sette giorni. I semi vengono essiccati al sole per circa due settimane, oppure meccanicamente mediante aria calda, per poi venire spediti in tutto il mondo dentro sacchi di iuta, per iniziare la fase che sarà determinante per il gusto del cacao, ovvero la torrefazione e la tostatura. Unito con il burro di cacao, il cioccolato acquista una nuova consistenza che verrà arricchita ulteriormente dalle fasi successive, note come concaggio e temperaggio che donano al cioccolato l’aspetto lucido e brillante che conosciamo.

chocolate vintage

I Maya sono stati i primi coltivatori del cacao occupando i territori tra la penisola dello Yucatán, il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala già a partire dall’anno 1000 a.c. Successivamente anche gli Aztechi praticarono la coltura del cacao e la produzione della cioccolata, associandola alla dimensione mistica e religiosa e permettendone il consumo solamente alle classi gerarchicamente più agiate.

Il primo contatto con la civiltà europea avvenne quando nel 1509 Cristoforo Colombo, durante uno dei suoi viaggi nelle Americhe, sbarcò in Honduras dove assaggiò una bevanda a base di cacao. Al ritorno portò con sé alcuni semi di cacao ma probabilmente non diede importanza alla scoperta.

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Successivamente Hernàn Cortés, giunto nelle coste del Messico nel 1519 con la speranza di trovare l’oro, trovò qualcosa di altrettanto prezioso, tanto da essere considerato dalle popolazioni locali come moneta, come offerta votiva nei templi e durante i rituali religiosi: il Cacao. Il conquistatore capì subito le potenzialità di questo prodotto tanto da convincersi ad impiantarlo, insieme alla canna da zucchero, in terre diverse da quelle del Messico, fino a Trinidad e ad Haiti. Cortés offrì alla corte di Spagna la prima cioccolata calda preparata con l’aggiunta di zucchero e vaniglia. La dolcezza di questo straordinario prodotto riscosse un immediato successo, pur rimanendo ad appannaggio unicamente dei nobili e all’interno del confine spagnolo fino alla metà del XVII secolo.

In Italia arrivò nel Seicento a Firenze, dove si espanse fino a coinvolgere anche il clero e dar luogo a quella che fu detta longa quaestio dal XVI al XVII secolo, ovvero se fosse morale consumare questa bevanda anche durante i periodi di quaresima e digiuno. Fu assolto, secondo il principio per cui liquidum non frangit, ovvero la bevanda non valesse di fatto come trasgressione, ma in effetti il suo consumo era ormai talmente radicato, che concepirne la delegittimazione era impossibile.

E poi? Finalmente arriviamo a noi, a ciò che ci piace tanto! Che abbia dato forma ad un prodotto industriale, ad uno artigianale o ancora, ad uno più tradizionale come quelli che siamo abituati ad aspettarci a Carnevale, il cioccolato è sempre buono da mangiare e ci rende felici: cacao e cioccolato sono antidepressivi naturali!

Il sanguinaccio per esempio, dolce originario di Napoli, come ci suggerisce il nome veniva preparato con il sangue del maiale raccolto durante la macellazione, che avveniva proprio tra gennaio e febbraio. La preparazione, a base di crema di cacao, veniva poi unita al sangue, allo zucchero, alle spezie, all’uva passa e al caffè.

E tutto questo come si fonde con il Carnevale e con la religione? L’inizio del periodo carnevalesco coincide con il giorno in cui si celebra Sant’Antonio Abate, Santo invocato spesso per la guarigione dell’herpes zoster anche detto “fuoco di Sant’Antonio” e la cui cura era proprio il grasso del maiale. “Del maiale non si butta via niente”, nemmeno il sangue e così, per renderlo buono e dolce avvenne il goloso sposalizio con il cioccolato. A partire dal 1992 la tradizione si è adeguata alle nuove norme igieniche e il sanguinaccio non prevede più l’utilizzo del sangue, arrivando comunque sulle nostre tavole come un buonissimo concerto di spezie e cacao.

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