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Giu

Asparagi, segreto del gusto in cucina

Ortaggio espressione del suo territorio di origine

La stagionalità è uno dei temi cardine della cucina italiana, un repertorio che attinge i suoi ingredienti dal territorio ed espressione di una cultura agricola sempre più viva negli chef odierni, autori di creazioni in equilibrio tra naturalezza del gusto e raffinatezza gastronomica. Chi lavora in cucina sa bene che la primavera è la stagione degli asparagi, verdura apprezzata per la sua consistenza carnosa, il suo inconfondibile sapore aromatico e le sue proprietà diuretiche. L’ortaggio che conosciamo come ideale ingrediente per risotti e ricette a base di uova, è conosciuto sin dall’antichità: gli egiziani furono i primi a coltivare la pianta che dà luogo ai turioni commestibili, presso gli antichi romani l’asparago è una prelibatezza conosciuta e apprezzata da autori come Apicio, buongustaio e ideatore della raccolta De Re Coquinaria, pietra miliare della letteratura gastronomica.

 

A determinare il colore e il gusto degli asparagi sono il terroir e la tecnica di coltivazione. Il tipico colore verde dell’ortaggio deriva dal processo di fotosintesi clorofilliana che il vegetale completa crescendo a contatto con la luce solare. Le cultivar di asparagi che per tradizione vengono coltivate al riparo dal sole non sviluppano un colore deciso, con conseguente gusto più delicato; altre specie botaniche, invece, presentano sfumature violacee, indice di un terreno ricco di minerali. Vediamo più da vicino le diverse specie di asparagi italiani, prodotti tipici di territori incontaminati e eccellenze ortofrutticole della specifica regione di provenienza.

 

L’Italia territorio biodiverso per varietà di asparagi. Ecco i più pregiati.

 

L’Emilia Romagna è la patria dell’Asparago Verde di Altedo, un prodotto tipico della regione celebre per la ricca gastronomia. Tutelato dal disciplinare I.G.P., che ne indica la zona geografica di produzione, questa varietà di asparago è coltivata in un territorio compreso tra la provincia di Bologna e Ferrara. Nella regione patria della pasta all’uovo e delle specialità gastronomiche come il ragù alla bolognese e la mortadella, trova posto anche un prodotto vegetale molto saporito come l’asparago verde, alleato in cucina per chi vuole stupire gli ospiti con una cena che unisce gusto e freschezza grazie a questo eccellente prodotto di orto.

 

In Veneto, precisamente nella provincia di Vicenza, trova il suo territorio ideale l’Asparago bianco di Bassano del Grappa, un prodotto ortofrutticolo molto apprezzato per versatilità in cucina e un gusto che conquista il palato per la caratteristica di essere delicato con punte di amarognolo. Nella cucina veneta trova impiego nei risotti e nelle lasagne; cotti al vapore gli asparagi bianchi sono un gustoso contorno per le uova. Anche la Lombardia è terra di un’interessante cultivar di asparago, si tratta dell’Asparago di Mezzago. Originario della provincia di Monza e Brianza, questo varietà si distingue per una punta di colore rosa e una base molto chiara. La raccolta a mano nelle prime ore del mattino e la presenza di minerali ferrosi nel terreno, forgiano un prodotto dalla colorazione rosea sull’apice dell’asparago.

 

L’Asparago violetto è un prodotto tipico della Liguria, coltivato nei territori limitrofi alla località di Albenga. Si dice provenga da una cultivar di origini molto antiche: un’eredità degli Antichi Egizi, la civiltà che per prima seppe coltivare la pianta che dà luogo a questi pregiati ortaggi da tavola. Il gusto piacevolmente amarognolo dell’Asparago violetto lo rende ingrediente eccellente per dare personalità a un delicato risotto, ideale contorno di pesci saporiti come il salmone o il tonno, ai quali si lega perfettamente con del burro o del formaggio. Una varietà molto apprezzata in cucina per consistenza tenera e gusto deciso è l’asparagino selvatico, di dimensioni più piccole rispetto ai turioni delle specie botaniche più sviluppate ma dalle sorprendenti caratteristiche organolettiche. In cucina trovano il loro impiego ideale nelle lasagne verdi, gratin di finocchi e come ripieno per involtini di maiale. L’asparago, declinato nelle sue varietà ortofrutticole, è un prezioso dono della natura: gustoso, salutare e versatile ingrediente, aggiunge un tocco di freschezza ad ogni piatto.

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