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IL PANE DELLA CULTURA È DI MATERA, IL BORGO DEL “SAPER FARE”

Tra i prodotti di farina che più identificano la nostra cultura alimentare, meglio conosciuta come dieta mediterranea, c’è sicuramente il pane: è uno degli alimenti più antichi del mondo. La sua produzione risale ai tempi delle civiltà che abitavano i territori più fertili della Terra, come la Mesopotamia, regione appunto ricca di cereali.

A pensarci bene, l’importanza che attribuiamo al pane è data dalla sua versatilità: accompagna molte pietanze e pare che renda ogni momento conviviale più rassicurante. Chi non si sentirebbe un po’ perso senza il cesto di pane a centro tavola?

Sin da piccoli siamo abituati a considerare il pane un alimento integrante il pasto, in grado di renderci completi dal punto di vista sia nutritivo – vicino alle verdure integra con preziosi carboidrati – sia di sazietà perché genera appagatezza.

Esistono molti tipi di pane in Italia, sono la prova della ricca biodiversità di materie prime con cui vengono prodotti. Una vera geografia del pane si ottiene, enumerando le tipologie prodotte nelle varie regioni, ma in questa sede ci concentriamo su una specialità che proviene da un territorio antico e interessante come la Basilicata.

Il nostro focus riguarda il Pane di Matera, prodotto in quella che è conosciuta come Città dei Sassi: divenuta Capitale della Cultura Europea per il 2019.

In questo storico borgo la gastronomia è sinonimo di un saper fare riportato in auge sotto il profilo dell’ artigianalità, un valore sempre più riscoperto perché sinonimo di unicità. Ogni prodotto nato dalle mani dell’uomo è un sempre un po’ irripetibile: lo si riscontra nelle caratteristiche di gusto e croccantezza di questo pane dall’aspetto frastagliato.

La forma irregolare e il colore bruno spento tendente al grigio della crosta ricordano il paesaggio di grotte, le stesse in cui un tempo i fornai e le donne più abili realizzavano questo prodotto nei forni di pietra.

Il Pane di Matera viene realizzato con il lievito madre: questo aspetto di preparazione viene descritto come un piccolo miracolo della natura, in grado di forgiare questa specialità del forno. Il disciplinare prevede che non si utilizzi il lievito – a meno che se ne metta pochissimo – ma solo l’azione fermentativa della farina, dell’acqua e dell’aria; insieme agiscono con l’aiuto di una sapiente manualità dell’artigiano.

Questi gli elementi essenziali ma efficaci per dare vita a un impasto ottenuto con lentezza e rispetto di tutto il naturale processo di lievitazione. Il risultato di questa sinergia si vede uscire da forno: un prodotto dalla consistenza croccante fuori e più morbida dentro, dove si scorge una mollica molto digeribile. Nel complesso è un pane dalla gradevole durezza, vale la pena sgranocchiarlo in purezza o gustato in accompagnamento ai pasti.

 

L’IMPIEGO DEL PANE DI MATERA NELLE RICETTE TRADIZIONALI

L’inverno è la stagione ideale per preparare zuppe di legumi e verdure: un ottimo connubio tra le proteine che ci forniscono energia e le vitamine che aiutano a prevenire i malanni di stagione. Gennaio è il mese ideale per queste pietanze calde a base di prodotti di stagione: ancora meglio se accompagnate da buon pane.

Perché non abbinare il Pane di Matera a una zuppa di fagioli e cotiche o a una minestra maritata, la celebre pietanza partenopea che unisce i sapori di carne e verdure?

Per la prima proposta si vuole richiamare la tradizione gastronomica napoletana, dove ingrediente protagonista è il fagiolo borlotto: un legume originario dell’America ma ormai divenuto simbolo della cucina italiana.

La ricetta della zuppa di fagioli viene interpretata in chiave rustica, senza pasta: l’elemento di accompagnamento è qui costituito da alcune fette di Pane di Matera disposte attorno al piatto in cui viene servita la zuppa. Tra gli aromi principali non possono mancare due foglie di alloro e un filo d’olio evo della varietà coratina: la sua provenienza ci porta nel territorio di Basilicata e Puglia, possiede un piccante moderato che esalta il gusto della zuppa.

 

Anche nella minestra maritata il pane di consistenza un po’ dura – come quello tradizionale di Matera – trova impiego, ammollandosi nel brodetto delle verdure.

Si ricorda che questa pietanza rappresenta una delle più antiche usanze culinarie del capoluogo campano: la regola vuole che si prepari con le verdure più saporite dei marcati rionali storici di Napoli. La carne di maiale, con il suo apporto di gusto speziato, costituisce l’elemento di carattere per questo piatto, definito il matrimonio gastronomico della cucina partenopea.

 

 

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