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04
Gen

La zuppa di soffritto

La zuppa di soffritto, o zuppa forte, è un tipico condimento napoletano, generalmente preparato nella stagione invernale. Veniva preparato per riciclare tutte le parti del maiale, infatti, è un piatto a base di interiora di maiale (polmone, cuore, reni, milza, trachea, cotenna, lardo), cotte in salsa di pomodoro insaporito con peperoncino, rosmarino e alloro. Adatto per freselle e primi piatti di pasta o come secondo molto ricco. In Campania il soffritto cambia nome a seconda dei paesi: si va da zuppa forte, a zupp’ e’ suffritt, fino a cioffritto, zuffritto, sfrionzola ma il risultato è sempre lo stesso.

Ma quali sono le sue origini?

Il soffritto napoletano è un piatto della tradizione culinaria napoletana e ha origini antichissime e umili: la ricetta originale risale agli inizi dell’800 e viene riportata nel primo vero ricettario napoletano “La Cucina Napoletana”, scritto da Jeanne Carola Francesconi nel 1965. L’autore descrive così questo piatto:
“Quando non avevamo il pomodoro e nemmeno i peperoni, il zuffritto, o saporiglio, o tosciano, questi sono i tre nomi con cui era conosciuto, si mangiava ovviamente privo del suo fiammante colore e, solo parzialmente colorato e ravvivato dallo giallo dello zafferano.”

Qualche storiella popolare…

Quando le massaie dei vicoli più popolari non facevano la spesa andavano a reclamare gli avanzi di carni dalla mensa dei signori dei palazzi nobiliari al grido di “E’ zendraglie”, termine napoletano che deriva dal francese “les entrailles”, ovvero le interiora, gli scarti.

Nella Napoli antica c’erano le cosiddette venditrici di “zuffritto”: le casalinghe preparavano il soffritto e poi lo vendevano in strada per guadagnare qualche soldo. Di mattina presto, ponevano la “fornacella” fuori dalle loro abitazioni, “i vasci”, e cuocevano la carne in grossi pentoloni. Le persone che a quell’ora si incamminavano verso il luogo di lavoro, arrivavano dalle donne con il “palatone”, grosso e lungo pezzo di pane, per imbottirlo di soffritto e mangiarlo durante la pausa pranzo.

Il piatto preferito di Salvatore Di Giacomo

Il celeberrimo poeta napoletano, Salvatore Di Giacomo, amava particolarmente il soffritto. Per omaggiare la taverna “La Pagliarella” del Vasto 65, nel quartiere Vicaria, scrisse queste parole: “…Qui veniva a mangiare gente più fine, che sollevava a onori non più immaginati il suffritto…”.

Lo scrittore Ulisse Prota Giurleo in un suo scritto, riporta fedelmente le voci che davano i garzoni delle taverne per richiamare l’attenzione dei passanti e invogliarli a consumare questa pietanza.

La ricetta di Annarella

Inoltre, sempre Giurleo, sostiene di aver trovato, precisamente nel 1743, la ricetta del soffritto manoscritta sul retro di uno strumento notarile, probabilmente dettata da una certa Annarella, proprietaria di una taverna a Porta Capuana, frequentata appunto da legali.

“Prendi un polmone di porco, taglialo a pezzetti e mettilo in una cassarola a soffriggere con inzogna (strutto) abbondante, e se ti piace un senso d’aglio e qualche fronna (foglia) di lauro.
Quando s’è ben soffritto aggiungi un paio di cucchiaiate di conserva di peparoli (peperoni) rossi dolci, per darli un bel colore, e cerasielli (peperoncini piccanti a forma di ciliegie) in polvere quanti ne vuoi, per darli il forte, aggiungendovi una competente quantità d’acqua col sale o di brodo, e continua a far cuocere tutto a fuoco lento.
Se dapprincipio non ci hai posto le fronne di lauro e vuoi darli sapore, mettici a questo punto un mazzetto di erbe aromatiche, cioè rosmarina, salvia, lauro, majorana e peperna.
Quando vuoi servirlo, togli dette erbe e spargilo fumante nei piatti, sopra croste di pane”.

Isabella La Mura

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