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La Pizza: uno straordinario dispositivo geoculturale

Daphne: “Ehi è solo una pizza!” Marshall: “Solo pizza, lascia che ti parli di quello che hai chiamato “solo pizza”. Iniziamo dal primo morso così fragrante e c’è la passata, il sapore del pomodoro e dell’origano così ben accoppiati ti conquistano, sei innamorato. E poi arriva lei e ti prende, la bianca signora voluttuosa e lasciva: la mozzarella. I tondi filamenti di formaggio caldi ti si sciolgono in bocca cullando fra di loro il sugo e la pasta e senti che in quel momento sei a casa con la pizza. Sei a casa.”

[How I Met Your Mother, Season 9]

 

Che la cucina napoletana rappresenti una straordinaria eredità gastronomica per tutto il mondo non è certo un mistero. La varietà e la ricchezza delle materie prime hanno permesso di tramandare l’immagine delle antiche ricette locali adattandole alle sempre nuove esigenze della società. Le trasformazioni, le innovazioni e gli adattamenti non sono valsi la perdita di uno stratificato sistema di procedure, sapori e rituali che sono rimasti vivi, anzi vivissimi sino ai giorni nostri. Di questo importante repertorio diverse sono le pietanze che sono riuscite, anche grazie a fenomeni come l’emigrazione, al turismo e alla cultura di massa, a liberarsi dei confini e diventare “Globali”. La ricetta della prima pizza così come noi oggi la conosciamo è descritta all’interno di un trattato della seconda metà del 1800, quando la città di Napoli era ancora capitale del Regno delle Due Sicilie. Il trattato, dal titolo “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” di Francesco De Bourchard descrive la pizza in questi termini: “Prendete un pezzo di pasta, allargatelo o distendendolo col matterello o percotendolo colle palme delle mani, metteteci sopra quel che vi viene in testa, conditelo di olio o di strutto, cocetelo al forno, mangiatelo, e saprete che cosa è una pizza.”. De Bouchard specifica inoltre che i “gusti ordinari” dovrebbero essere “coll’aglio e l’oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico.” Per quanto riguarda il pomodoro, giunse nel Cinquecento al ritorno dei conquistadores in Europa, visto con sospetto, addirittura timore e talvolta curiosità, prima di diventare l’emblema della cucina mediterranea ha passato momenti di utilità come pianta ornamentale, veleno, farmaco e addirittura come potente afrodisiaco. Dovrà aspettare la fine del Seicento per unirsi alla cucina italiana ma non da solo, piuttosto insieme ad altre verdure come le zucchine e le melanzane. Nel Settecento finalmente, avviene quella che l’antropologo Marino Niola definisce la “rivoluzione rossa” a partire dalla città di Napoli. L’incontro leggendario con i maccheroni è comparso nei ricettari ottocenteschi che finalmente sanciranno l’inizio del “definitivo trionfo della pummarola”. A partire da quel momento, il pomodoro, straordinaria testimonianza dello scambio e dell’interazione tra diverse culture, non si è mai più separato dalla cucina italiana, da nord con il celeberrimo ragù alla bolognese a sud, con la nostra amata pizza. Matilde Serao nel suo “Il Ventre di Napoli” però, ci dà notizia che se da una parte, la pizza è stata una delle adorazioni cucinarie napoletane dall’altra, la prima volta che un industriale napoletano tentò di importare a Roma una pizzeria, quest’ultima, nonostante la numerosa comunità napoletana presente in città, non trovò terreno fertile per la sua diffusione se non solo inizialmente. A tal proposito la Serao scrive: “Sulle prime la folla vi accorse: poi andò scemando. La pizza, tolta al suo ambiente napoletano, pareva una stonatura e rappresentava una indigestione; il suo astro impallidì e tramontò in Roma, pianta esotica, morì in questa solennità romana”. Ai giorni nostri, leggere queste parole ci procura un sorriso e forse anche un po’ di amarezza come se la leggendaria storia della pizza napoletana non meriti questa parentesi storica neanche per un bizzarro scherzo del destino. In realtà, già con le importanti emigrazioni verso gli Usa, coloro i quali decisero di tentare la fortuna con il mestiere del pizzaiolo non rimasero affatto delusi e si dice che gli americani amassero così tanto la pizza da convincersi che fosse cosa loro dando vita a sempre nuove e creative interpretazioni dello straordinario tesoro gastronomico napoletano. Oggi la pizza ha conquistato il mondo, dalla Cina al Medio Oriente. Dall’Australia al Sud America, piace a tutti e nessuno può farne a meno. La testimonianza dell’importante rapporto tra la vocazione “locale”, profondamente radicato nel territorio partenopeo della pizza e della sua contemporaneamente vivissima vocazione “globale” rendono possibile, rispetto a quanto riporta la Coldiretti, un giro d’affari che solamente Italia crea un fatturato di 10 MILIARDI DI EURO con 50MILA PIZZERIE di cui oltre 20MILA da asporto. Il consumo di pizze a settimana si attesta sui 56 MILIONI ovvero quasi 3 MILIARDI DI PIZZE consumate in un anno mentre nel mondo, il business è di circa 62 MILIARDI DI EURO. Dal 7 dicembre del 2017 inoltre, dopo un’articolata proposta di candidatura, l’arte del pizzaiuolo è Patrimonio UNESCO per le motivazioni di seguito: Il Know-How culinario legato alla produzione della pizza, che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi e condividere è un indiscutibile patrimonio culturale. I pizzaiuoli e i loro ospiti si impegnano in un rito sociale, il cui bancone e il forno fungono da “palcoscenico” durante il processo della produzione della pizza. Ciò si verifica in un’atmosfera conviviale che comporta scambi costanti con gli ospiti. Partendo dai quartieri poveri di Napoli, la tradizione culinaria si è profondamente radicata nella vita quotidiana della comunità. Per molti giovani praticanti, diventare pizzaiuolo rappresenta anche un modo per evitare la marginalità sociale.” Ed è proprio nella drammaturgia della vita quotidiana della città di Napoli che la pizza napoletana si è resa uno straordinario dispositivo geoculturale capace di superare i confini di un contesto territoriale molto specifico. Esso incorpora in sé stesso valori culturali significativi e profondamente radicati, si diffonde senza paura in un tutto il mondo senza porsi dei limiti geografici, assimila il “Globale” e vi insinua al suo interno la potenza simbolica dell’antica tradizione napoletana che ci fa sentire “a casa”.

 

E’ stato lo stesso Francesco De Bourcard nel suo trattato “Usi e Costumi di Napoli” del 1858 a scrivere: Lettore, vorrai forse accusar costoro di andare a spargere tristezza e malinconia in un luogo che spira gioia e tripudio? Se così pensi, hai torto: chi vuoi tu che s’incarichi di coteste miserie! Non che rendersene mesto, non c’è un’anima che vi ponga mente. Si paga spesso per l’amante e pei suoi fratelli, si paga per l’amico o per gli amici, si paga finanche per gente che si conosce solo di vista: ma per cotesti miserabili chi vuoi che spenda un soldo? Passano inavvertiti; e se il pizzajuolo se ne accorge, è perché vorrebbe che mangiassero fuor della porta e non venissero a profanare col loro miserabile aspetto il tempio della spensierata allegria“.

Per questa ed altre mille ragioni, seguite Becheffy, potreste avere delle lezioni a contatto con i maestri della pizzeria napoletana e sperimentare il mestiere direttamente dove l’arte del pizzaiolo napoletano nasce e diffonde spensieratezza, allegria e certamente buon gusto!

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